アンチョビ

2012年3月31日 (土)

アンチョビ第一ロット 仕上げ

昨日のこと.
朝から自転車に乗って、帰ってきたら、そろそろ地主さんが堆肥を積んでくれているはずの畑に行きたい…と思っていたのだけれど.
天気のよい日ではありましたが、風があまりに強く…うちの向かいの通信隊から巻上る砂煙…これは無駄に家をでない方が良いだろう.ということで、インドアレジャーにスイッチ.

今、家でできる『遊び』はアンチョビとトートバッグ.トートバッグはミシンを貸し出し中だったので、消去法でアンチョビに決定.

2月に塩漬けしたカタクチイワシ.昨年、漬けすぎて全てが液状化(埋め立て地のアレではありません)してしまった『アンチョビソース』を足した【促成熟成仕様】(そんなんアリなんか?という実験ですw)がそろそろ美味しくなってきた.
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ということで、今回は全部溶かさないように、少し早めではありますが、第一弾の仕上げ作業に入ります.
上の写真は漬けてある液から上げたばかりのイワシの切り身.大きさはまちまちです.種類も、カタクチイワシが大半だけど中にはマイワシも混ざっています.見分け方は体表の斑点.あと、マイワシのほうが身が厚くてちょっと大きい.

もちろん、このままアンチョビとして使えるのですが、日本で売ってるアンチョビは皮を外した『ロイヤルアンチョビ』ばかり.ここはやはり、最後まで奇麗に仕上げてみようではないか、ということで、地道な作業にとりかかる.
これは、あくまで趣味なので『手間はかければ、かけるほど良い』という価値観に基づいています."趣味に限っては"(←ここ大事)面倒なのが、好き、ということね(笑)

魚の生臭さは皮の部分に多く感じられる、ということを聞いたこともあるので、皮を取ることでさらに美味しくなるのなら、万々歳♪でもあるわけです.

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さて.塩漬けしたイワシの皮をどうやってとるか.
以前はナイフを使って表面を削るようにしてみたり、スプーンでこそげてみたり.試行錯誤したのですが、結局今はキッチンペーパーで拭き取ってます.ゴミがたくさん出るのが難点ですが、イワシの身が千切れてぐずぐずになったりすることは圧倒的に減りました.良品率95%(感覚値w)

皮を取ったイワシはこの後、保存用にオイルに漬けるのですが、水分が多く残っていると分離の原因になる.その意味でも、キッチンペーパーで皮と一緒に水分を拭き取るのはいい手法だと思う.もし、他に良い方法をご存知の方がいらっしゃればぜひご一報くださいませ.

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煮沸消毒した瓶にオリーブオイルとヒマワリオイル(全量オリーブオイルにすると冷蔵庫に入れたとき、固まってしまうからね)を半々で注ぎ、アンチョビを詰めます.外側から丸く、ぐーるぐるーっと.こんな感じで.ほら、ここまでくると、すっかり『それっぽい』でしょう〜♪うちで使ってる瓶だと2段入るのね.一応、この詰め方にも理由があって、縦長の瓶だと使って行くうちにオイルが減ってきてアンチョビがオイルに浸かった状態を保てなくなるの.

あんまりちゃんと数えたことないけど、90ccの小瓶に大体30枚くらい入るのかな.大きさにもよるんだけど、ざっと15匹ですよ.15匹.ってことは、1kgのイワシで大体90匹くらいってことだから…えぇぇーーーーっ(lll゚Д゚) 1kg捌いて小瓶6個分ってこと???なんと言う労力パフォーマンスの悪い食材なの…これを商売にはできないわねぇ.ひと瓶1000円くらいもらわなきゃ割に合わないわ(笑)

と、驚愕の計算(が、合ってるかどうか知らないけどw)が成り立つのですが、そこは趣味なので、計算結果については冷ややかに受け止めてスルーしましょう.

作業開始から3時間ほどかけて、出来上がったのはこちら.
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小瓶3本分+αのアンチョビ.瓶詰めしたのは贈答(w)用.
余った分はもちろん、自家消費.

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千切れたのは左端の分だけ.優秀、優秀♪
味も良いです.材料は塩とイワシだけなので、失敗しようがないんですけれど.

この後、これで満足せずに、漬けてある分を全部溶かさずに使い切ることが課題です(笑)

2012年2月15日 (水)

アンチョビ2012

今年もやりました.手作りアンチョビの仕込みです.
2月3日と15日の2回、それぞれ1kg(可食部重量)弱のイワシを漬けました.

仕入れはうちから一番近い漁港.片瀬江ノ島漁港です.ここは毎朝【きょうのおさかな】情報をwebで更新しています.(http://ekgyokumi.blog95.fc2.com/)
カタクチイワシの季節が始まる頃は日々、水揚げのチェックをしていました.最近ではかなり安定して、というか、多く獲れるようになってきた様子で一安心.

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午前9時から始まる朝市の開店直前の様子.ここのゲートが開くのは午前4時半.先頭から5番目くらいまではだいたい毎日固定のメンバー.自転車で言う【先頭固定】(ちょっとチガウw).地元の料理屋さん、お寿司屋さんがそれぞれ、自分ちの名前が書いてあるクーラーボックスで順番をキープしています.
当然、その間に他の仕入れに行ったり、一度家に帰って寝たり…一般人は近所のマクドで時間をつぶしたり…しながら、9時を待つのです.

私のお目当ては彼らがあまりほしがらないカタクチイワシだけ、なので、何もそこまで必死になって行かなくても良いことが最近判明(笑)
9時に間に合うように行っても十分でした.

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待っている間に漁港ではイワシの一夜干しが焼いて振る舞われました.これ、美味しい!

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この日はあいちゃんとゆうちゃんもアンチョビの仕込みに初挑戦.なのに、それぞれ2kg、3kgと大量買い@_@;まじすか.
まぁ、時間はあるから、一日たっぷりかけて捌くつもりならいいでしょう(笑)
ということで、買ったイワシはゆうちゃんの車で運んでもらうことにして、私とあいちゃんは自転車.
帰り道、アンチョビ部活中の補給食をゲットして帰宅.

さすがに3人分とはいえ、7kgのイワシがここにある。。。と思うとなかなか感慨深いものがある…(ないかw)

捌く手順をお見せしながら説明して、二人もそれをまねながら作業開始.
私は何度も仕込んでるから、かける手間のポイントも、かかる時間の長さに対する耐性もあるんだけど、さすがに長くなってくると疲れてきた様子でどんどん作業がスピードアップしていくゆうちゃんと、終始、丁寧な作業を着実にこなしていくあいちゃん.…性格、出てるような気がする(笑)

私はかける時間に対するあきらめがある分、作業は比較的丁寧にやるほう.かな.
今回は二人の手伝いをするつもりで、自分が買った約2kgのうち、40匹ほどを一夜干しに回したからアンチョビ分はちょっと少なめ.
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それでも、これで800gちょっとの量.
アンチョビはこのフィレにするまでの作業が結構大変.頭と内蔵を取り、手で開いて骨を外す.手はずっと水にぬれていてふやけてくるし、ふやけた指でいわしの骨を外すから、ポイント間違うと指に刺さって痛いし、で.

スプーン使ったり、梱包テープで身を削ぐやり方もあるのですが、今ひとつキレイ仕上がらない(食べるところが減るw)ような気がして、私はいつも手でやってしまう.

仕込みの度に思う.アンチョビが高いのは手間賃だな.

捌き終わったイワシは17%の塩と一緒に漬け込みます.外した頭と内蔵も熟成に一役買うはずなので一緒に混ぜ込む.
さて、ここから2〜3ヶ月様子を見ていきます.きっと春には美味しいアンチョビが食べられる、予定.

畑のじゃがいもと合わせてヤンソンさんの誘惑♪今年も楽しみだなー.

2011年2月 9日 (水)

こういう手間は惜しまないのが、吉

アンチョビを仕込むのにあたって、はなっから私の頭の中には「朝市」とか「谷亀さん」しか浮かばなかったのですが、シコイワシってそーいえばスーパーで売ってたんだっけか?とあらためて近所のヨーカドーを見てみたら、ない、んですねー.
まぁ、魚へんに弱いと書いて【鰯】ですから、あんまり普通の流通には乗らないのかなぁ、なんて思っていたら.

ある日のヨーカドーで見つけました.
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高っ!

10匹ほどがザルに乗って198円.

私が谷亀さんで買ったシコイワシは500グラム150円(2kg600円).
自転車で往復するのにかかった輸送代は450円.(コロッケパンとクラムチャウダー代)

寒い中、早起きして好き好んで自転車で魚を買いに行く手間は、掛けただけのことはあった、ということだね.フフ.

2011年1月30日 (日)

自家製のアンチョビを作ってみよう

もうかれこれしばらく前からやってみたかったことの一つが【アンチョビ作り】

保存食といえば、4年ほど前に味噌を仕込んだことがあって、これがなかなか美味しかったことに味をしめた.手間(といっても大した手間ではない)と時間は掛かるけれど、ちゃんと素性の分かる素材で仕込んだもの、ということで換算すると、市販されているものより安く、そして(これこそが言葉通りなのだけれど)楽しい、自画自賛、の手前味噌.

アンチョビの材料は
●シコイワシ(セグロイワシ)
●塩
●オリーブオイル
と至ってシンプル.調達する必要があるのはシコイワシのみ.

ということで、新鮮なシコイワシを求めて出かけようではないか!と準備.
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昨年の実家アタック以来、仕舞い込んであったシートポストキャリアを装着して荷台にはジップロックコンテナの特大サイズを.
買ったイワシはこのコンテナに詰めて帰ってくる、という算段.

イワシの調達場所として狙ったのは毎週日曜日に葉山で行われている朝市.
午前8時半〜という朝市にしては遅めのスタート時間で初心者向けです.内容もそれほどガチンコの朝市、というわけでもなく葉山の有名店(チャヤ、ボンジュール、旭屋牛肉店などなど)が出店する葉山の観光物産展みたいな趣が強い.

あ、ちなみに私が思うガチンコの朝市っていうのは午前6時整理券配布→午前8時スタートで8時に行ったら間違いなく魚は買えない、という決死の覚悟が必要な朝市のことね.

しかし朝市に行ったからと言って、イワシが手に入るとは限らない.
どんな魚が朝市に並ぶのかなんて行ってみなくてはわからないのですから、そこは、カケ、なのです.ま、当然ここで手に入らなかった場合のことはちゃーんと考えてあって(エヘン!)、そのときはここで朝ご飯だけ食べて、小坪の谷亀さんに移動するつもりー.

旭屋のコロッケサンドとメンチサンド、そしてクラムチャウダーなどを朝ご飯にいただいて魚屋さんの到着を待ったのですが…なんと!恐れていた事態.この朝、売り場に並んだのは釜揚げしらすとサザエ、あとはカサゴなんかがポロポロっと3匹くらい入った袋が3つ…

「今日はイワシないですか?」と聞き終わる前に「ないね」(キッパリ という返答.…orz

寒い中早起きして来たけれど、ま、こればっかりは仕方ない.日陰でさらに寒い朝市の会場をさっさと撤収して小坪へ移動.

小坪に着く頃には日もかなり高くなってきてだんだんと暖かくなってきた.(と言っても寒いんだけど)
たぶんこの日いちばん最初の客となった私.まだ商品が並びきっていない店内にSPD-SLのシューズで上がり込み、ざっと見渡して瞬時にお目当てのモノを見つけ出す.
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安っ!けどぴっかぴかの鰯.
この店で【小坪とれたて】の札がかかっているものは、今朝、この目の前の漁港であがったものだと思っている私.たぶん間違いない.
とりあえず「1キロってどれくらい?」と袋に詰めてもらう.うーん…おろして仕込めばこの半分か…同じ手間をかけるなら、もうちょっと欲しいな.ということで、都合2kgのシコイワシをゲット.

Img_1695 用意して行ったジップロックコンテナには入りきらず、2段重ねにしてリアキャリアへ.
2kgの鰯.たぶん水っけの分とかあるからおじさんは多めに入れてくれてるはず.

ここまで重いと重量バランスとかもうむちゃくちゃ(笑
とは言え、実家アタックの時はもっと重たかったはずだから、それを思えばへっちゃらなんだよ.きっと.

この日の予想最高気温は8℃.それを信じて保冷の氷は貰ってこなかった(重くなるしね)ので大急ぎで帰宅する.

Img_1696_2帰ったら速攻で部屋着に着替え【イワシ仕事】にとりかかる.

これが我が家でいちばん大きなボウルにあけられた2kgのシコイワシ.たっぷりあります.

ちなみに、私、鰯を捌くのはこの日がはじめてです.大丈夫.手でできる、とか梱包テープと使うといい、とか、あらかじめちゃんと調べておいたから!

普段から暖房はつけていないので、しっかり寒いダイニング.テーブルの上にはどっかのホテルからもらってきた新聞紙を大きく広げ、小さいナイフ、水の入ったボウル、バット、まな板、キッチンペーパーをセット.これだけ準備すれば大丈夫だろう.

まずは梱包テープを使うやりかたを試す.身の張りが強すぎてテープが入らない…私がへたくそなだけか?取れる身が小さくなってしまうので早々に諦めて、手開き.

セグロとは名ばかりで真っ青なラインが美しいイワシ.ナイフで頭に切り口を入れて頭をもぎ取ると一緒に内蔵も出てくる.
身と背骨を指で剥がし、背びれも外すと3枚おろしの状態になる.やってるうちに少しずつ要領を得て、上手くなって来た.
のと、やってるうちにイワシの鮮度が落ちて来て(焦)骨が剥がしやすくなって来た.あはは.

かれこれ4時間ほどかけて捌き終わった身を計量.手が汚れていて写真は撮れませんでしたが、987グラム.約1kgだから、半分になっちゃった、ってことね.イワシの数は数えてなかったけれど、中に2匹だけマイワシと思しき柄の違う魚が混ざっていました.

で、塩はいろいろ調べた結果、15%〜20%がいい、ということで、さっくり170gほど入れてみることに.
お味噌の時、塩分は11%を越えていれば腐敗はしない、ということだったから、これでまぁ大丈夫な、はず.

ジップロックコンテナ特大サイズをキレイに洗って水気をとり、塩をまんべんなく敷いてイワシの身を並べる.そして、塩を振る.その上にイワシ…以下ループ.

Img_1698 こんな感じになりましたー.

隣のボウルには微グロな物体がありますが、気にしないように.
ちなみに、味は身だけで漬けるよりも、内蔵入りで漬けた方が美味しくなる、ということだったので、外した内蔵を間に挟んでみました.
(捌かずにまるごと塩漬けする方法もあるのですが、それだと塩で締まった身を捌くのが大変だ、とか、熟成が早まって気がついたら内蔵も身もすべて塩に溶けてしまった、という説もあり、今回は先に捌きました)

さてさて、このまま2ヶ月ほど室温で保存します.塩であがった水はナンプラー(ガルム)になるそう.
とりあえず、これを書いている今は3週目に入っていますが、腐敗の気配はありません.むしろ、成功の予感.

3月末にはここから出して、オイル漬けへ移行します.
これはもう、本当に楽しみで仕方なくて、時々仕舞ってある棚から出しては容器を振ってみたり、ちょっと開けて匂いを嗅いでみたり、話しかけてみたり(嘘

オイル漬けでさらに1ヶ月寝かせますから、これが出来上がる頃には畑でじゃがいもが収穫を迎えるはず.
その後しばらくしてにんにくも収穫時期ですから、できあがったアンチョビを生かして美味しい日々が過ごせそうです.

ふふ.またひとつ、楽しみの種を仕込みましたわよ.

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2週間後のアンチョビちゃまの様子.
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十分に水があがったので乗せてあった重しを外しました.
空気に触れないようラップをしてありますが、身の隙間に潜んでいた空気が上がって来て気泡がみつかります.
これはラップの上から手で追い込んで端っこから追い出します.

美味しい煮干しのような良い匂い.

美味しくなぁれ.

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